À Malte, la loi interdit la chasse au lapin pendant une partie de l’année, mais le fenek, plat emblématique à base de ce même animal, reste au cœur des tables familiales. Les influences siciliennes, britanniques et arabes se mélangent dans les assiettes sans suivre de logique apparente, donnant naissance à des recettes uniques.
Des ingrédients locaux comme la gbejna ou les câpres de Gozo côtoient des préparations héritées de plusieurs siècles. Certains mets restent inconnus hors des frontières de l’archipel, alors même qu’ils figurent dans tous les foyers maltais.
Saveurs et traditions : ce qui rend la cuisine maltaise unique
À première vue, la cuisine maltaise tient de la rencontre improbable. Sur ce petit bout de Méditerranée, les saveurs italiennes, arabes, britanniques et même françaises s’entrelacent sans complexe. Le résultat ? Une profusion de plats où la tomate charnue, l’huile d’olive dorée, les câpres piquantes ou les olives mûries au soleil se disputent la vedette avec le fromage de brebis de Gozo ou le poisson tiré du port de Marsaxlokk.
À Gozo, l’autre île phare de l’archipel, la terre dicte encore sa loi. Le gbejna, ce petit fromage rond de chèvre ou de brebis, perpétue un savoir-faire transmis sans relâche. Le miel épais, le sel extrait des marais, les herbes cueillies à même la garrigue, thym, fenouil sauvage, laurier, impriment leur marque sur chaque bouchée.
Un passage par les marchés de La Valette, comme l’Is-Suq tal-Belt, ou une halte dans un bistrot animé de Saint Julian, confirme l’attachement des Maltais à la fraîcheur : poisson du jour, poulpe tendre, lapin, légumes de saison. À Marsaxlokk, le lampuki (dorade locale) finit souvent en tourte, escorté de raisins secs ou de noix dans un clin d’œil gourmand à la diversité locale.
La simplicité n’exclut jamais la finesse. L’assiette gozitaine, servie dans de nombreuses auberges, mise sur l’essentiel : pain croustillant, tomates juteuses, olives noires, filet d’huile d’olive dont la puissance réveille le palais. D’une saison à l’autre, la gastronomie maltaise cultive la générosité, célébrant la convivialité autour de produits bruts, jamais tout à fait pareils selon le village ou la récolte.
Quelles spécialités locales faut-il absolument goûter lors d’un séjour à Malte ?
Premiers pas dans la gastronomie maltaise : le salé
Difficile de passer à côté du pastizzi. Cette pâtisserie feuilletée, bien dorée, se décline à la ricotta ou à la purée de pois. On la savoure debout, à même le comptoir d’une pastizzeria animée. À Mdina, la Crystal Palace régale locaux et visiteurs avec ses pastizzi tout juste sortis du four, croustillants et brûlants. Le ftira, pain rond et épais, garni de thon, tomates, olives et câpres, offre une version singulière du sandwich méditerranéen. Sur Gozo, la Mekren Bakery s’est forgé une solide réputation avec cette spécialité populaire.
Poissons, viandes : la tradition maltaise à table
Le répertoire maltais se décline autour de recettes qui mêlent générosité et savoir-faire paysan. Quelques plats incontournables s’imposent :
- Torta-tal-lampuki : tourte de dorade du pays, étoffée d’épinards, de chou-fleur, de noix et de raisins secs, équilibre subtil entre l’océan et la terre.
- Stuffat tal-fenek : ragoût de lapin, emblème national, où la viande, marinée au vin rouge, fond dans une sauce parfumée à l’ail, au laurier et aux herbes.
- Saucisse maltaise : relevée de coriandre et d’ail, elle se déguste grillée ou mijotée.
Deux autres incontournables complètent la découverte :
- Bigilla : une crème de fèves, servie à l’apéritif, relevée d’ail et de persil, à tartiner sans retenue.
- Gbejna : fromage de brebis ou de chèvre, frais ou affiné, signature de Gozo.
Douceurs et boissons typiques
Pour clore un repas maltais, l’imqaret s’impose : ce gâteau frit, fourré aux dattes et parfumé aux épices, rappelle les influences nord-africaines. Côté boissons, la Kinnie (soda amer à base d’orange et de plantes), la Cisk (bière locale) et le vin maltais, qu’il soit blanc, rouge ou rosé, accompagnent volontiers les repas. Et pour les amateurs de digestifs, la bajtra, liqueur douce à la figue de Barbarie, laisse en bouche une note solaire, tout droit venue des champs de l’île.
Goûter Malte, c’est choisir l’audace et l’authenticité. Chaque assiette raconte un fragment d’histoire, un dialogue entre cultures et un terroir qui ne cède rien à la banalité. À table, l’archipel révèle son vrai visage : celui d’un carrefour vibrant, où tradition et métissage invitent à prolonger la découverte, bouchée après bouchée.
